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Le rapport de la mission d'information rappelle qu'il existe aujourd’hui une certitude scientifique: la charcuterie nitrée est cancérigène pour l’Homme. Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) a classé, en 2015, la charcuterie comme « cancérigène avéré pour l’homme » en s’appuyant sur des preuves suffisantes concernant le cancer colorectal. Avec l’alcool, la charcuterie est ainsi devenue le seul aliment consommé en France faisant l’objet d’un tel classement. En conséquence, Santé Publique France recommande de ne pas dépasser une limite de 150 grammes de charcuterie par semaine, ce qui représente environ trois tranches de jambon blanc. Ces prescriptions sont très loin d’être respectées : 63 % des Français les dépassent, ce qui est préoccupant. De nombreux scientifiques incriminent, pour expliquer cette cancérogénicité, les nitrites et nitrates ajoutés dans la charcuterie comme conservateurs, fixateurs de couleur accélérateurs de maturation.
Les rapporteurs formulent huit propositions :
- Interdire l’utilisation des additifs nitrés dans la charcuterie à compter du 1er janvier 2023 pour les produits à base de viande non traités thermiquement (produits salés ou saumurés crus et les produits à base de viande traditionnels en salaison sèche et autres produits saumurés de manière traditionnelle) et à compter du 1er janvier 2025 pour l’ensemble des produits de charcuterie ;
- Accompagner cette transition par la mise en place d’un fonds public destiné à soutenir l’adaptation des outils de production des transformateurs, en particulier artisans, très petites entreprises (TPE) et petites et moyennes entreprises (PME) ;
- Prévoir pendant la période transitoire précédant l’entrée en vigueur de l’interdiction générale des additifs nitrés une limitation des quantités d’additifs nitrés pouvant être ajoutés dans les produits de charcuterie, en s’inspirant de l’exemple danois qui limite cette quantité à 60 milligrammes par kilogramme (mg/kg) ;
- Prévoir une entrée en vigueur plus précoce de cette interdiction dans la restauration collective scolaire, hospitalière, carcérale et médico-sociale ;
- Apposer une mention sur les étiquetages des produits de charcuterie indiquant clairement, le cas échéant, que des additifs nitrés ont été utilisés pour leur fabrication et que l’utilisation de ces additifs est associée à un effet promoteur du cancer colorectal ;
- Mettre en place un message à caractère sanitaire dans les messages publicitaires en faveur des produits de charcuterie et de salaisons fabriqués en ajoutant des additifs nitrés ;
- Considérer dès maintenant prioritairement la question des additifs nitrés, lors de la révision et ou l’adoption de cahiers des charges de filières sous SIQO (signes d'identification de qualité et d'origine) concernées ;
- Développer une stratégie nationale d’éducation au goût dans les écoles maternelles, primaires et les collèges.